Resolución número 562 de 2016, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación
| Emisor | Ministerio de Salud y Protección Social |
| Número de Boletín | 49798 |
El Ministerio de Salud y Protección Social, en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en las Leyes 9a de 1979, 170 de 1994, el numeral 30 del artículo 2º del Decreto-ley 4107 de 2011 y en desarrollo del Decreto número 1500 de 2007 y sus modificaciones, y
CONSIDERANDO:
Que mediante Decreto número 1500 de 2007 y sus modificaciones, se estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación y exportación;
Que por Decreto número 2270 de 2012, se actualizó el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional, en lo atinente a la categorización de las plantas de beneficio animal, determinado mediante el Decreto número 1500 de 2007;
Que, conforme con dicha actualización, se hace necesario establecer el reglamento técnico contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio de chigüiros, desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y exportación de carne, en aras de proteger la salud y seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores;
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución, surtió el proceso de notificación internacional a través del punto de contacto a la Organización Mundial del Comercio (OMC) y a la Secretaría General de la Comunidad Andina, mediante documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/252 y G/TBT/N/COL/206 del 4 y 5 de junio de 2014, respectivamente;
En virtud de lo expuesto,
RESUELVE: TÍTULO I
La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se determinan los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación, exportación y transporte de la carne proveniente de chigüiros, que haya sido destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:
2.1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización y expendio de carne proveniente de chigüiros, destinada para el consumo humano.
2.2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne proveniente de chigüiros, destinada para el consumo humano.
2.3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación y exportación de carne proveniente de chigüiros, independientemente de que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad.
2.4. La carne proveniente de chigüiros, destinada al consumo humano y que se comercialice en el territorio nacional.
Para efectos de la aplicación de lo dispuesto en la presente resolución, adicional a las definiciones adoptadas mediante el Decreto número 1500 de 2007 y sus modificaciones, se tendrán en cuenta las siguientes definiciones:
3.1. Área: espacio delimitado físicamente en el que se realizan actividades definidas para los procesos ejecutados.
3.2. Carne Producto de la Caza: carne destinada al consumo humano, obtenida a partir de animales insensibilizados o sacrificados antes de su ingreso a la planta de beneficio animal.
3.3. Deshuese: es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación puede hacerse retirando él o los músculos que constituyen el corte final o varios cortes que serán separados en una etapa posterior.
3.4. Escaldado: es el proceso de exposición del cuerpo del animal a agua caliente o vapor de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos en la etapa posterior de pelado sin generar cocción.
3.5. Sacrificio de emergencia: es el beneficio necesario de cualquier chigüiro que haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica que aunque no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
3.6. Sección: espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación física pero que debe estar claramente identificado y señalizado.
PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CATEGORÍA NACIONAL
Estándares de ejecución sanitaria
Las plantas de beneficio animal de categoría nacional deben cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta teniendo en cuenta los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
4.1. Localización y accesos.
4.2. Diseño y construcción.
4.3. Sistemas de drenajes.
4.4. Ventilación.
4.5. Iluminación.
4.6. Instalaciones sanitarias.
4.7. Control integrado de plagas.
4.8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
4.9. Calidad del agua.
4.10. Operaciones sanitarias.
4.11. Personal manipulador.
4.12. Instalaciones, equipos y utensilios.
La planta de beneficio animal de categoría nacional debe cumplir con los siguientes requisitos:
5.1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda.
5.2. Estar localizada en terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad o de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
5.3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes.
5.4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
La planta de beneficio animal de categoría nacional, debe cumplir con los siguientes requisitos:
6.1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne.
6.2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto.
6.3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne.
6.4. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
6.5. El diseño de la sala debe tener flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde el ingreso de los animales hasta su despacho, evitando retrasos y flujos cruzados.
6.6. Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad del producto.
6.7. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y mantenerse en buen estado de funcionamiento.
6.8. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario.
6.9. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
6.10. Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas.
6.11. Las plataformas y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o que dificulten el flujo regular del proceso.
6.12. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material sanitario y contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas.
6.13. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas.
6.14. Las áreas donde se procesa, manipula o almacena carne, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada.
6.15. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a...
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